sales@ikra-guru.ru +7 (977) 943-94-77
Доставка и оплата Войти
ikra-krasnaya-losos.jpg

Как сделать свою собственную икру класса люкс

6 декабря, 2021

Икра – это уникальный, высокоценный и питательный продукт. Самые популярные и дорогие икорные продукты изготавливаются из икры осетровых и лососевых рыб.

Как правило, икра содержит больше белка и меньше воды по сравнению с мышцами той же рыбы. Например, икра лососевых и осетровых рыб содержит около 27% белка (может достигать 35%), а доля воды составляет 50-70%. 

Кроме того, икра осетровых и лососевых рыб содержит много жира, до 18%. В икре содержатся все незаменимые аминокислоты (те, которые наш организм не может производить сам и которые мы должны получать через пищу), полиненасыщенные жирные кислоты (полезные жиры), минералы и витамины (A, B12, B1, B2, B6, C, D, E).

Красная икра

Икру лососевых рыб часто получают из горбуши, кижуча, радужной форели, красного лосося, кеты и чавычи. Цвет икры лососевых варьируется от ярко-оранжевого до темно-красного, поэтому ее часто называют красной икрой. В отличие от осетровых, икра лосося не сортируется по цвету. Это связано с тем, что цвет икры остается практически неизменным у одного и того же вида.

  1. Быстрый старт 

Самое главное – начать делать икру как можно быстрее и держать икру в холоде. Помните, что свежая икра – скоропортящийся продукт и может быть быстро разрушена как в процессе разложения, так и под воздействием бактерий. Если икорные мешки останутся в теле рыбы после ее смерти, качество икры ухудшится еще быстрее (из-за бактерий из других внутренних органов), и уже через несколько часов она станет непригодной для производства. Кроме того, качество рыбьей икры чрезвычайно быстро снижается, если икра остается при комнатной температуре. Это приводит к ослаблению мембраны зерен икры, которая может легко рассыпаться. Икра, хранящаяся при низких температурах, сохраняется дольше, но мембрана зерен икры может стать слабой уже через день, что усложняет процесс производства.

При температуре до +15 °C икра может храниться всего около 2 часов, но если ее хранить на льду, она может сохраняться до восьми часов после вылова рыбы. Через полтора дня икра превращается в полужидкую массу, которая начинает пахнуть кисло и даже гнилостно. Этого следует стараться избегать. Поэтому рыбу следует обескровить и выпотрошить как можно скорее после вылова, а икру всегда хранить в холоде, как можно ближе к 0 °C. Как только вы сможете, икру следует отделить от мешков с икрой. Икра, которая остается в икорных мешках, хранится недолго из-за того, что содержащиеся в них кровь и слизь являются благоприятной средой для роста бактерий.

  1. Приготовьте рассол

Начните с приготовления рассола. Количество рассола зависит от того, сколько икры нужно засолить. Примерно 1 часть икры на 2-3 части рассола. Для одного литра рассола вам понадобится примерно 110 г морской соли и 2-3 столовые ложки сахара. Добавьте все это в один литр воды, доведите рассол до кипения и кипятите в течение 10-15 минут. Остудите его до комнатной температуры.

  1. Очистите икру

Пока рассол кипит, очистите икру. Для этого вам понадобится 3-4 литра кипяченой воды, которой дайте постоять некоторое время. Вода нужна для того, чтобы очистить икру перед засолкой. Вода должна быть довольно теплой, но не настолько горячей, чтобы вы не могли держать в ней руки. Добавьте 1-2 столовые ложки соли (без йода) и перемешайте. Поместите икру в воду и оставьте на 3-5 минут, чтобы отделить икру от мембраны икорного мешка, остатков крови и слизи. Горячая вода облегчает этот процесс. Это самая сложная часть приготовления икры, и на нее уходит больше всего времени. Вы также можете использовать столовую ложку, чтобы соскрести икру с мембраны, если вам трудно очистить икру голыми руками. Если вам повезло, икра зрелая, то есть зерна икры уже довольно рыхлые, и вам не придется тратить много времени на ее очистку. Промойте зерна икры в холодной воде, а затем дайте им стечь.

  1. Засолка

Поместите чистую икру в рассол и оставьте на 10 – 15 минут, в зависимости от того, насколько соленой вы хотите видеть икру. Вы можете продолжать пробовать во время процесса засолки, чтобы добиться нужного вкуса. Чем дольше икра находится в рассоле, тем более соленой она будет. Когда вы будете удовлетворены вкусом, слейте рассол и промойте икру холодной пресной водой, чтобы удалить излишки рассола.

  1. Сушка

Выложите соленую икру на толстый слой кухонного рулона, чтобы удалить излишки воды. Подождите, пока рулон не впитает большую часть воды.

  1. Уложите икру в стеклянные банки

Перед укладкой в банки ополосните их чистым рассолом. Порционно разложите икру в подготовленные банки. Добавьте немного масла (оливкового, кукурузного или подсолнечного), чтобы зерна не слипались и чтобы придать икре более привлекательный вид. При желании можно добавить укроп для дополнительного аромата. Аккуратно перемешайте. Закрутите крышку и поставьте банку в холодильник. Уже через пару часов икра готова к дегустации.

Икра должна храниться в герметичных банках в холодильнике (от 0 до 4 °C). Поскольку этот продукт имеет низкую концентрацию соли и не содержит других консервантов, его не следует оставлять в холодильнике надолго. По моему опыту, он хранится не более 1 недели. Если вы заметите, что цвет икры начинает мутнеть или она приобретает кислый запах и горький вкус, вам следует воздержаться от ее употребления.

Читайте также: Красное золото: Знаменитая российская лососевая икра

Что такое красная икра?

Подпишись и получи бесплатный чек-лист "Как выбрать икру в море подделок?"