Традиция приготовления черной икры остается неизменной на протяжении уже тысяч лет. Однако стоит помнить, что сам процесс сбора, подготовки и изготовления икры невероятно трудоемок. А проходит он в соответствии со строгими традиционными методами.
Получение икры начинается с извлечения икринок из самки осетра. После этого икра тщательно просеивается, очищается, промывается и классифицируется по размеру. Также икру отличают по цвету, вкусу и текстуре. В целом, эти критерии зависят от того, какого они сорта – “Белуга”, “Осетр” или “Севрюга”. Икринки могут быть золотистыми, черными, коричневыми, темно-зелеными или серыми. Если процесс классификации завершен, икра переходит к этапу засолки.
Процесс засолки
Процесс засолки связан с качеством икры. Поэтому количество добавляемой соли тщательно контролируется. Основная цель засолки – сохранить икру и как можно больше “свежего” и традиционного вкуса. Поэтому количество соли может варьироваться. Самый превосходный вид икры – малосольная (<3,7 процента).
Малосол традиционно использовался и до сих пор используется для того, чтобы дать понять потребителям, что они покупают качественную икру. Которая не была пересолена. Помимо малосольной, существует прессованная икра, полуконсервированная или “соленая” икра, а также пастеризованная.
Не только процесс приготовления и засолки икры невероятно трудоемкий. Определяющим фактором для сегодняшних цен на икру является возраст зрелости самки осетровых. Некоторым рыбинам требуется от 6 до 20 лет – в зависимости от вида осетра. “Черное золото” – это не просто роскошное лакомство, это результат огромной страсти и традиций.
Читайте также: Добыча осетровой икры гуманным способом
Почему черная икра такая дорогая ?
